「かるかん」は、米の粉・砂糖・水を原料に山芋を加えて蒸かし、弾力性のある白色の半スポンジ様に仕上げたお菓子のこと。「かるかん」のように、自然薯を使ったお菓子が鹿児島のお菓子の特長かというとそうではなく、自然薯を使った菓子は鹿児島においても独特な存在である。他に、さつま芋の粉を使った「いものこ餅」や、米粉を使った「ういろう餅」など、素朴な棹物のお菓子が鹿児島県には数多くあり、「かるかん」もそういったものの一つとして数えることができる。
江戸で菓子職人として活躍していた播州明石出身の八島六兵衛翁が、薩摩藩主の招きにより鹿児島で安政元年（1854年 江戸末期）より「明石屋」と号し、薩摩の良質な山芋に着目し、それに薩摩の良米を組み合わせて研究を重ね、「軽羹（かるかん）」を作ったと言われます。現在も和・洋菓子の製造販売している「明石屋」にて、軽羹は作られています。風味豊かな自然薯の独特の香りと柔らかな口あたりに、しっとりとしたほのかな甘みと素朴な味わいの銘菓です。
「かるかん」は、かるかん粉、山芋、水を使って作る鹿児島県の銘菓で、全国的に知られています。その起源については諸説ありますが、薩摩藩の第11代藩主、島津斉彬が江戸から招いた明石出身の菓子職人、八島六兵衛が考案したという説が有力です。
鹿児島県は、霧島山を除く大部分がシラス台地であり、水はけが良い地理的条件と、台風の頻発による農作物の被害に悩まされていました。しかし、「かるかん」の原料である自然薯は、このシラス台地で多く自生しており、奄美地域や琉球から砂糖も入手しやすかったことから、「かるかん」が根付いたと考えられています。砂糖が非常に貴重だった当時、「かるかん」は主に大名家で食べられる“殿様菓子”でしたが、明治時代に入ってから庶民にも広まりました。
「かるかん」という名前は、漢字で「軽羹」と書き、「軽い羹（羊羹）」という意味です。これは、生地を蒸し上げると蒸す前よりも軽くなることに由来しています。近年では、あんを「かるかん」の生地で包んだ「かるかんまんじゅう」が一般的になり、県外の旅行者のお土産としても人気があります。
「かるかん」は年間を通して食べられますが、かつては大名家の冠婚葬祭で食べられていたため、現在でも冠婚葬祭によく使われる贈答菓子の代表格です。自然薯の旬である秋から冬にかけては、収穫したばかりの自然薯を使った「かるかん」を味わうことができます。
作り方
1. すり下ろした山芋に水を加えます。
2. さらに砂糖とかるかん粉を加えて混ぜます。
3. かるかん生地を等分し、あんを包みます。
4. 蒸し器で30分ほど蒸してから食べます。
かるかん粉がない場合は、上新粉で代用することもできます。
主な伝承地域：県内全域
主な使用食材：かるかん粉、大和芋、あん