３００年以上の歴史を誇る枕崎産かつお節の製法は、1674年に紀州熊野浦の漁師が焙乾法で製造されたのが起源とされており、その技法は1707年に枕崎に伝えられ、この頃から煮熟焙乾を基礎とする鰹節製造が始まったとされる。「枕崎鰹節の本枯れ節」は枕崎漁港に水揚げされた良質の鰹だけを厳選して使用しており、煮熟（しゃじゅく）・焙乾（ばいかん）および薫乾（くんかん）カビ付けと天日干しを数ヵ月も繰り返し、手間ひまを惜しまずに伝統製造で作り上げた天然食品である。抜群の香りと旨味は日本人の心にしみ入る事間違いなし。
鰹節は、日本の保存食品で、カツオの魚肉を煮熟してから乾燥させたものです。一般的には「かつぶし」とも呼ばれます。また、おかかという言葉は鰹節または削り節を指します。
鰹節の製造には、カツオが使われます。魚体から頭や鰭、脂肪の多い腹皮などを取り除き、舟形に整形された魚肉が使われます。
製造工程は、鮮魚を卸した後に煮熟と放冷を行い、さらに焙乾や天日干し、カビ付けなどが繰り返されます。
製品によって分類され、生利節（なまり節）は魚を煮熟して骨を取り除いた後に放冷されたもので、新さつま節は焙乾が完了したもの、新節は焙乾を終えたもの、裸節は新節の表面を削ったものとされます。さらに、裸節を天日乾燥して新仕上げ節（荒本仕上節、青枯節）とし、カビ付けによる乾燥が完了したものを本枯節とします。
市場で見かける鰹削り節の大部分は、製造期間が約20日の「荒節」から作られています。これらはカビ付けや天日干しが行われず、商品には「かつお削りぶし」と記載され、「かつおのふし」または「かつお・ふし」という原材料名があります。乾燥が進んでいないため、風味は魚っぽく、コクは少なめです。価格も枯節よりも安価です。別名「花かつお」とも呼ばれます。
次に、約10％が製造期間が約3カ月の「枯節（荒本仕上げ）」から作られます。表面を削り、カビ付けと天日干しを2回以上行うことで、非常に豊かな風味があります。商品には「かつおかれぶし削りぶし」と記載され、「かつおのかれぶし」または「かつお・かれぶし」という原材料名があります。価格も高めです。
最後に、本枯節は、一本釣りした貴重な鰹を原料にして手作業で丁寧に製造されます。生切りから煮熟、骨抜き、修繕、焙乾、表面削り、カビ付け、天日干しが行われ、製造期間は約6か月に及びます。
鰹節の製造工程は次の通りです。
1. 原料準備：カツオを卸した後、煮熟と放冷を行います。その後、焙乾や天日干し、カビ付けなどを繰り返します。
2. 製品分類：製品によって異なりますが、生利節（なまりぶし）、さつま節、荒節、本節、枯節（かれぶし）、本枯節（ほんかれぶし）、仕上げ節などがあります。
3. 原料処理：カツオの頭部と腹部を取り除いて内臓を取り除きます。伝統的には包丁で行いますが、現在はヘッドカッターが使われることもあります。
4. 籠立て：煮熟のために煮籠に節を並べます。亀節の場合は皮付面、本節では身付面を下にして並べます。
5. 煮熟：節を並べた煮籠を重ねて煮釜に入れて加熱します。この過程でイノシン酸が固定されます。
6. 骨抜き：煮熟した節から骨を抜きます。
7. 修繕：欠けた部分に練り肉を埋めて形を整えます。
8. 蒸煮：節を引き締め、表面を殺菌するために蒸して加熱します。
9. 焙乾：蒸煮した節を焙乾します。これにより、製品が硬化します。
10. 削り：日乾した節からタール質を削り取り、形を整えます。
11. カビ付け：カビ付けの工程を行い、枯節や高級品の製造を目指します。
12. 製品仕上げ：最終的な乾燥を行い、製品の完成です。