手開きした刺身を酢みそで食べるキビナゴ料理は、鹿児島の代表的な郷土料理。きびなごは全長10cmほどの小魚で、味、見栄えともに優れ県外での評価も高い鹿児島の特産品。生産量は全国上位。キビナゴは南日本近海に多く、奄美ではヤシと呼ばれ、いつも群泳している。塩焼、ちり鍋、一夜干しにもよく、揚げると骨まで美味しく食べられる。成人病の予防に役立つEPAも多く含まれ、鮮魚は九州、四国からの入荷が多い。これは刺身はもちろん、天ぷらや煮つけもいい。すき焼きにも最適で、ご飯によく合うおいしい食べ方である。
酢みそで食す刺身、塩焼や天ぷら、煮付け、揚げ物、汁物など、様々な調理方法で味わうことができる。中でも、菊の花をかたどって盛りつけられる刺身「菊花造り」は、鹿児島県の郷土料理を語る上では欠かせないもてなし料理。きびなごが多く水揚げされることから、当地で多くのきびなご料理が根付いたとされる。地域によって料理方法は様々で、枕崎や種子島ではすき焼きにきびなごを入れるなど、産地ならではの調理法が多様にある。