丁寧に水分を抜きながら熟成させた鰹節が“本枯れ節”。一般家庭では、削る前の“鰹節”を目にすることも少なくなったが、「カツオの町」として有名な枕崎市では、家庭でもなじみの一品でもあり、贈答品としても用いられている。枕崎市は、江戸時代から続く鰹節の一大産地で、全国シェア７割を占める鹿児島県の中で、その約50％は枕崎市。数カ月をかけて手作りされる本枯れ節は、その香ばしい香りと味が人気。鰹削り器で削って、アツアツのご飯にたっぷりのせて味わうのもおすすめだ。
鰹節は、日本の保存食品で、カツオの魚肉を煮熟してから乾燥させたものです。一般的には「かつぶし」とも呼ばれます。また、おかかという言葉は鰹節または削り節を指します。
鰹節の製造には、カツオが使われます。魚体から頭や鰭、脂肪の多い腹皮などを取り除き、舟形に整形された魚肉が使われます。
製造工程は、鮮魚を卸した後に煮熟と放冷を行い、さらに焙乾や天日干し、カビ付けなどが繰り返されます。
製品によって分類され、生利節（なまり節）は魚を煮熟して骨を取り除いた後に放冷されたもので、新さつま節は焙乾が完了したもの、新節は焙乾を終えたもの、裸節は新節の表面を削ったものとされます。さらに、裸節を天日乾燥して新仕上げ節（荒本仕上節、青枯節）とし、カビ付けによる乾燥が完了したものを本枯節とします。
市場で見かける鰹削り節の大部分は、製造期間が約20日の「荒節」から作られています。これらはカビ付けや天日干しが行われず、商品には「かつお削りぶし」と記載され、「かつおのふし」または「かつお・ふし」という原材料名があります。乾燥が進んでいないため、風味は魚っぽく、コクは少なめです。価格も枯節よりも安価です。別名「花かつお」とも呼ばれます。
次に、約10％が製造期間が約3カ月の「枯節（荒本仕上げ）」から作られます。表面を削り、カビ付けと天日干しを2回以上行うことで、非常に豊かな風味があります。商品には「かつおかれぶし削りぶし」と記載され、「かつおのかれぶし」または「かつお・かれぶし」という原材料名があります。価格も高めです。
最後に、本枯節は、一本釣りした貴重な鰹を原料にして手作業で丁寧に製造されます。生切りから煮熟、骨抜き、修繕、焙乾、表面削り、カビ付け、天日干しが行われ、製造期間は約6か月に及びます。
鰹節の製造工程は次の通りです。
1. 原料準備：カツオを卸した後、煮熟と放冷を行います。その後、焙乾や天日干し、カビ付けなどを繰り返します。
2. 製品分類：製品によって異なりますが、生利節（なまりぶし）、さつま節、荒節、本節、枯節（かれぶし）、本枯節（ほんかれぶし）、仕上げ節などがあります。
3. 原料処理：カツオの頭部と腹部を取り除いて内臓を取り除きます。伝統的には包丁で行いますが、現在はヘッドカッターが使われることもあります。
4. 籠立て：煮熟のために煮籠に節を並べます。亀節の場合は皮付面、本節では身付面を下にして並べます。
5. 煮熟：節を並べた煮籠を重ねて煮釜に入れて加熱します。この過程でイノシン酸が固定されます。
6. 骨抜き：煮熟した節から骨を抜きます。
7. 修繕：欠けた部分に練り肉を埋めて形を整えます。
8. 蒸煮：節を引き締め、表面を殺菌するために蒸して加熱します。
9. 焙乾：蒸煮した節を焙乾します。これにより、製品が硬化します。
10. 削り：日乾した節からタール質を削り取り、形を整えます。
11. カビ付け：カビ付けの工程を行い、枯節や高級品の製造を目指します。
12. 製品仕上げ：最終的な乾燥を行い、製品の完成です。