豚味噌

鹿児島でご飯のお供といえば豚味噌。それぞれの家庭で我が家の味として伝えられてきた伝統の常備菜だ。豚肉と砂糖と味噌をじっくり練り上げて作るが、味噌を粒味噌にしたり麦味噌にしたり、またにんにくを入れたりと、家庭の数だけ味があるといわれている。この伝統の味を素材にこだわって作ったのがこの豚味噌。鹿児島産の黒豚に黒砂糖を入れてコクのある甘みを出している。ご飯にのせて食べても、生野菜につけて食べてもおいしい。なすの豚味噌炒めにしたら。これもまた鹿児島でおなじみの家庭の味になる。

豚味噌は、鹿児島県を代表する料理で、豚肉と味噌を組み合わせたものです。奄美地域では、さらに落花生やカツオ節を加えます。

奄美地域では昔から、黒い毛並みが特徴の島豚が飼育されてきました。家庭ごとに1頭飼い、年末には屠殺され、貴重なタンパク源として利用されてきました。そのため、豚肉の各部位を無駄なく使うために、「豚骨野菜」という年越し料理や保存食の「豚味噌」、塩漬け、炒め物、焼き物など、さまざまな料理に活用されてきました。奄美地域の温暖な気候は独自の発酵文化を育み、特に味噌は地域の代表的な調味料となっています。現在では、県内全域で親しまれています。

「豚味噌」は年間を通して常備菜として作られ、日常の食卓や弁当のおかず、お茶うけとしても楽しまれています。

作り方は、豚ばらのブロック肉をゆでて一口大にカットし、粒味噌、砂糖（あれば島ざらめ）、カツオ節、落花生の粉と混ぜ合わせてます。全体的に馴染んだら、ごはんなどと一緒に食べます。ごはんやおにぎりの具として、冷奴やうどんのトッピングとしても使われます。豚肉の部位や味噌の種類を変えると、さらに異なる味わいの「豚味噌」を楽しむことができます。

主な伝承地域：県内全域、奄美地域
主な使用食材：豚肉、味噌