日本一の長寿の島々として注目される奄美群島のひとつ、加計呂麻島で作られているのが”かけろま きび酢”。島でとれる良質のサトウキビで作られたきび酢で、島の自然の中で3年間かけてじっくりと醸造熟成された本格天然醸造酢だ。きび酢は米酢や玄米酢に比べて、抗酸化物質として知られているポリフェノールが多く含まれている。その起源は江戸時代にまでさかのぼるといわれていて、昔から島の人々の健康と長寿を支えてきたとされている。
奄美大島 加計呂麻島に伝わる「きび酢」は、さとうきびを原料にし、この地域独特の酵母菌と酢酸菌による自然発酵で作られる天然醸造酢です。「きび酢」は、他の食酢に比べてミネラル分が多くバランス良く含まれていますが、ナトリウムが非常に少ないのが特徴です。また、ポリフェノールも豊富に含まれています。
健康酢
カリウムやカルシウムは米酢の約10倍、鉄分は約7倍、マグネシウムは約2倍と、他の穀物酢と比べても非常に高い含有量を誇ります。一方で、ナトリウムは半分程度に抑えられています。また、ポリフェノール含有量は一般的な米酢や穀物酢の約5～10倍以上です。これらの成分が理想的なバランスで含まれ、ナトリウムとカロリーが少ない、貴重な健康酢です。
「かけろま きび酢」は奄美大島の自然の力なくしては作れない、江戸時代から伝わる伝統製法で作られる非常に貴重なお酢です。3年間熟成させることで、まろやかで酸味の中にも甘みが感じられる、とても飲みやすいお酢になります。完全無添加で自然発酵・天然醸造酢です。
加計呂麻島と自然
加計呂麻島は、日本一の長寿の島々として知られる奄美群島内の主要な島である奄美大島の南隣にあり、リアス式海岸の複雑な地形や、サンゴ由来の白い砂浜、「加計呂麻ブルー」と呼ばれる青い海が美しいコントラストを生み出す、豊かな自然に恵まれた島です。
島の主要産業はサトウキビの栽培と漁業で、サトウキビを使ったきび酢と黒砂糖の製造も行われています。
島の天然水は、珊瑚礁のカルシウムやミネラルが豊富に溶け込んだ良質なミネラルウォーターです。この水を吸って育つさとうきびもまた、ミネラル豊富な植物となります。また、亜熱帯の気候で強い日射しを浴びることで、さとうきびは自らポリフェノールを生成します。
「かけろま きび酢」は、自然発酵によって作られます。島の空気に含まれる「酢酸菌」と「酵母菌」が、さとうきびの絞り汁を自然に発酵させます。同じ材料を使っても、他の地域ではこの特有の成分が生成されないため、「かけろま きび酢」は島の自然だけが生み出すことができる貴重な健康酢です。
長寿の島
加計呂麻島を含む奄美群島は、人口10万人あたりの100歳以上の高齢者の数が全国平均の約4倍で、日本一の長寿の島々です。この長寿の秘密には、日常的にきび酢を摂取する食生活が関係していると考えられています。
歴史と文化
江戸時代から、さとうきびから作られる「黒糖」は「薬糖」として知られていました。きび酢の誕生には諸説ありますが、黒糖を作るための釜を洗った際に自然発酵が始まり、お酢ができたと言われています。島民の生活に根ざしたきび酢は、調味料として、また飲み物としても利用されてきました。
丁寧な手作り
「かけろま きび酢」は、数軒の生産者が手作りで丁寧に作っています。添加物や発酵を止めるための塩分はほとんど使われていません。手作業で収穫したさとうきびを絞り、絞り汁を煮詰めてアクを取り、天然水で薄めて自然発酵を待ちます。この工程を経て、発酵が止まるまでに1年、その後さらに1年間熟成させて出荷されます。1リットルのきび酢を作るのに3キロのさとうきびが必要で、製造には3年以上の年月がかかります。
こうして丁寧に作られた「かけろま きび酢」は、まろやかな口当たりと黒砂糖の甘さと香りが特徴です。
きび酢ができるまで
1. さとうきび畑
さとうきびは植付けから約1年で収穫されます。収穫時期は1月～5月です。
2. 収穫・絞汁
収穫したさとうきびを絞り、汁を取り出します。
3. アク抜き
絞り汁を大きな釜で焚き、アクを抜きます。甘い香りが漂います。
4. 発酵・熟成
アク抜きが終わった汁を別の瓶に移し、水を加えて糖度を調整します。3日もすると自然に発酵が始まり、白い泡が出てきます。
5. ブレンド熟成
発酵が終わると、そのまま熟成させます。3年寝かすときれいな琥珀色のお酢になります。
6. ろ過・殺菌
3年寝かせたお酢は、ろ過・殺菌し、ビンに詰めます。
きび酢の美味しい飲み方
1. はちみつ割り
きび酢を5～7倍の水で割り、飲みにくい場合は蜂蜜を加えます。
2. ジュース割り
野菜ジュースや100%ジュース、スポーツ飲料水、炭酸水などと割っても美味しくいただけます。
3. ヨーグルトドリンク
牛乳で5倍に薄め、蜂蜜を混ぜるとヨーグルトドリンクになります。
4. 日本酒・焼酎割り
日本酒や焼酎に混ぜると白ワインのような味わいになります。
きび酢の美味しい食べ方
1. きび酢ドレッシング
醤油2に対してきび酢1を入れるだけで、簡単なノンオイルドレッシングができます。
2. 炒め物に
中華料理などの炒め物にも最適です。
3. マンゴーヨーグルトゼリー
マンゴーの缶詰と牛乳、きび酢をミキサーで混ぜ、ゼラチンで固めるだけで美味しいゼリーができます。