南国のフルーツというイメージのパパイヤは、そのままフルーツとして食べるばかりか、奄美地方では昔から漬物にして食卓やお茶うけ、酒のつまみとして親しまれてきた。奄美のいたるところで栽培されているパパイヤは、漬物になるのがほとんどと言われている。しょう油と砂糖で作ったタレに漬け込んだパパイヤはしゃきしゃきとした歯ごたえを残していて、奄美の郷土料理である「鶏飯」には必ず添えられる。甘味はなく、さっぱりとした味があとを引く。
「パパイヤ漬け」は、パパイヤの若い実を塩漬けにしてから、味噌や醤油などで漬け込んだ家庭向けの漬物です。奄美地域と沖縄県で広く親しまれています。全国的に有名な「鶏飯」の薬味としても使われるほか、お茶うけや料理のアクセントとして幅広く利用されています。
奄美地域におけるパパイヤの歴史は比較的新しく、第二次世界大戦後に沖縄から持ち込まれたのが始まりだとされています。温暖な気候と繁殖力の強さから、奄美地域で容易に栽培され、戦後の食糧難の時代には重宝されました。こうした背景から、パパイヤを美味しく食べるためのさまざまなアイデアが生まれ、その中に「パパイヤ漬け」も含まれます。地域では、熟していない未熟のパパイヤを野菜として使うことが一般的です。
パパイヤは夏から秋にかけて市場に出回りますが、「パパイヤ漬け」は保存食なので、長く楽しむことができます。
作り方は簡単です。熟していないパパイヤを縦半分に切り、塩をまぶして重しをして2〜3日漬け込みます。それを取り出して水気を取り、味噌や砂糖と交互に重ね、重しをして約10日間寝かせます。味噌漬けのほか、醤油漬けや粕漬けも人気です。
食べるときは薄く切り、ごはんのおかずやお茶漬け、おにぎりの具として楽しむことができます。また、酒の肴としてもよく合います。
主な伝承地域：奄美地域
主な使用食材：パパイヤ